Молоко — исключительно ценный продукт в питании человека, т. к. содержит все необходимые питательные вещества в сбалансированном состоянии.

Так, в 100 г натурального коровьего молока содержится в среднем 3,2 г белка, 3,6 г жира, 4,8 г молочного сахара и 87,3 г воды; калорийность составляет 64,4 ккал. Примерно такое же количество питательных веществ содержится в козьем молоке. Овечье отличается более высоким содержанием белка и жира (в 100 г соответственно 5,6 и 7,7 г). Кобылье молоко, напротив, содержит больше молочного сахара и меньше белка и жира (в 100 г соответственно 5,8 г, 2,1 и 1,9 г).

Белки молока легко усваиваются организмом и содержат все жизненно необходимые для человека аминокислоты. Они позволяют улучшить общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Молочный жир по пищевым и биологическим свойствам является наиболее полноценным. В нём содержатся дефицитная арахидоновая кислота и белково-лецитиновый комплекс, играющие важную роль в обмене веществ. При хранении молока отдельные жировые шарики поднимаются кверху, образуя слой сливок. Жир молока имеет низкую температуру плавления (25—30 °С), поэтому легко переваривается и усваивается организмом. Молочный сахар (лактоза) в желудочно-кишечном тракте всасывается медленнее других Сахаров, не вызывая интенсивного брожения в кишечнике. Кроме того, при сбраживании молочного сахара молочнокислыми бактериями в кишечнике образуется кислая реакция, что препятствует развитию гнилостных процессов. В этом заключается одно из наиболее полезных свойств молока и особенно молочнокислых продуктов. В молоке представлены почти все известные витамины: жирорастворимые — А, Д, Е и водорастворимые — С, РР, Вь В2, Вб, Bi2 И Др.

Из минеральных веществ наиболее важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые усваиваются лучше, чем те же соли в других пищевых продуктах.

Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу сырым, пастеризованным и стерилизованным.

Сырым называют молоко, прошедшее лишь механическую очистку от загрязнений и охлаждение до 8 °С. В продажу оно поступает только во флягах и перед употреблением в пищу подлежит обязательному кипячению.

Пастеризованное молоко (выдержанное при температуре 72—75 °С в течение 20—30 сек или при 63—65 °С в течение 30 мин, а затем быстро охлаждённое до 6—8 °С) поступает в продажу в бутылках, пакетах и флягах (фляжное перед употреблением обязательно кипятить). Оно бывает цельное, нормализованное и восстановленное; повышенной (6 %) и пониженной (до 1 %) жирности; топлёное, белковое, нежирное; витаминизированное (цельное и нежирное) с витамином С. Нормализованным называется молоко, в котором содержание жира путём добавления обрата доведено до 3,2 %. Восстановленное содержит 3,2 % жира и вырабатывается частично или полностью из сухого коровьего молока. Молоко повышенной жирности получают добавлением сливок с последующей гомогенизацией. Топлёное молоко содержит 6 % жира, его получают путём пастеризации, гомогенизации, а затем длительной (5—6 ч) термической обработки (топления) при температуре 95— 98 °С.