Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок. К ним относятся сметана, творог, простокваша, ацидофильные продукты, кефир, кумыс и др. Эти продукты отличаются высокой питательностью, лёгкой усвояемостью и хорошим вкусом.

Сметану готовят путём сквашивания пастеризованных, натуральных или восстановленных сливок молочнокислыми бактериями. Сметану вырабатывают 10-, 20-, 25- и 30-процентной жирности. Столовую сметану (20 % жира) и диетическую (10 % жира) приготавливают для лиц, которым противопоказаны жирные продукты. Выпускается также любительская сметана с 40 % жира. В 100 г сметаны содержатся 2,4—3 г белка, 2,6— 3,2 г углеводов, витамины А, Е, Вь Вг, РР и С; калорийность составляет от 116 (10-процентная) до 382 (40-процентная) ккал. Сметану используют для приготовления некоторых блюд и всевозможных изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо к завтраку. Хранить сметану рекомендуется в тёмном месте при температуре от 0° до +6 °С.

Творог в зависимости от способа производства бывает кислотно-сычужный, кислотный из цельного и обезжиренного молока и ацидофильно-дрожжевой; по содержанию жира различают творог жирный — 18 %, полужирный — 9 % и нежирный. Калорийность творога колеблется от 226 ккал в жирном до 86 ккал в нежирном. Творог из пастеризованного молока можно непосредственно употреблять в пищу, из непастеризованного — использовать для выработки продуктов, подвергающихся тепловой обработке. Из жирного и обезжиренного творога с добавлением сахара, мёда, сливочного масла, сливок и различных вкусовых и ароматических веществ вырабатывают свыше 50 наименований творожных изделий. В зависимости от содержания жира и введённых добавок они подразделяются на следующие группы: сладкая масса и сырки с содержанием жира 23, 16, 7 % и нежирные — с мёдом, добавлением вкусовых и ароматических веществ, глазированные шоколадом; солёные масса и сырки с содержанием жира 16, 14, 8 % и нежирные — острые с томатом, тмином, перцем и другими специями; творожные торты и кремы.

Простокваша вырабатывается путём сквашивания молока закваской, состоящей из различных молочнокислых бактерий. Обыкновенную простоквашу готовят на закваске из чистой культуры молочнокислых стрептококков. Эта закваска является основой для других простокваш, в которые вводят другие молочнокислые бактерии. Мечниковскую простоквашу приготавливают из пастеризованного молока, добавляя в закваску так называемую болгарскую палочку. В южную простоквашу (мацони, мацун) добавляют болгарскую палочку, иногда — дрожжи. Украинскую простоквашу (ряженку) делают из смеси молока и сливок, выдержанной при температуре 95 °С в течение 2—3 часов (томлёной). Для закваски берут чистые культуры молочнокислого стрептококка. Ацидофильную простоквашу готовят из пастеризованного молока, добавляя в закваску ацидофильную палочку.

Кефир производят из пастеризованного молока путём сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (1-дневный), средний (2-дневный) и крепкий (3-дневный). Чем длительнее созревание, тем больше в нём содержание спирта (от 0,2 % в слабом до 0,6 % в крепком).

Выпускают кефир жирный (3,2 % молочного жира; 59 ккал/100 г), жирный с витамином С, фруктовый (с плодово-ягодными сиропами) и нежирный (не более 0,05 % молочного жира; 30 ккал/100 г). По основным химическим показателям кефир почти равен цельному молоку, а переваривается и усваивается он значительно лучше, чем молоко. Он возбуждает аппетит, тонизирует нервную и сердечно-сосудистую системы, подавляет гнилостные процессы, возникающие в желудке и кишечнике.